סגולות הריפוי של הסלק

לא פעם אני שומעת את הטענה שהסלק עשיר בסוכר, לכן ממעיטים לאכול אותו. יחד עם זאת, לסלק שלל יתרונות בריאותיים ההופכים אותו שורש חיוני ביותר לצורך שמירה על בריאותנו.  
הסלק מאוד עשיר מבחינה תזונתית ולאחרונה נמצא כמאוד ידידותי ללב.
 
מבחינה בוטנית הסלק שייך למשפחת הסלקיים בדומה לתרד וקינואה.
למרות שאנחנו מכירים אותו בצבעו הסגול, קיימים זנים לבנים, צהובים ואף בצבעי הקשת.
למרות היותו שורש נוקשה, הסלק מאוד רגיש למכות או לפציעות, בייחוד במהלך הבישול. הפיגמנטים בסלק מסיסים במים ורגישים מאוד לחום, לכן בעת בישול יש להתייחס אליו בעדינות.
בעוד השורש בעל מרקם קרנצ'י, העלים שטעמם מריר, מומלצים למאכל בהיותם מקור חשוב למשפחת הקרוטנים לדוגמת בטא קרוטן, לוטאין וזיאקסנטין.
 
היסטוריה
הסלק הבר מקורו בתקופה הפרה היסטורית  באזור צפון אפריקה ובחופי אסיה ואירופה. בעת זאת, האדם אכל רק את העלים ולא את השורש. הרומאים היו בין הראשונים אשר תרבתו את הסלק ועשו שימוש גם בשורש לצורך מאכל. השבטים שפלשו אל רומא הפיצו את שורש הסלק בצפון אירופה, שם נעשה שימוש לראשונה למאכל חיות ולקראת המאה  ה – 16 הפך לפופולארי למאכל אדם.
מעמדו עלה ביותר במאה ה – 19 כשהתגלה כמקור לסוכר מרוכז והמפעל הראשון להפקת סוכר נבנה בפולין. נפוליאון החליט לשבור את החרם הבריטי על קנה הסוכר בהפיכת הסלק כמקור היחידי לסוכר. בתקופה זאת הופך הסלק לפופולארי ביותר וכך מגיע גם לארה"ב, הפדרציה הרוסית, צרפת, גרמניה וכד'.
 
מרכיבים תזונתיים
בכוס סלק מבושל יש כ – 75 קק"ל בלבד.
השורש מהווה מקור מצוין לכימיקלים מן הצומח בעיקר בטאין המפחית רמות הומוציסטאין בדם. הומוציסטאין הנו תוצר פירוק רעיל ביותר המעודד קרישיות יתר של הדם, יצירת רובד טרשתי בעורקים ומסב נזק אמיתי לכלי הדם המזינים את לב. רמות הומוציסטאין גבוהות מובילות להתפתחות מחלת לב כלילית, שבץ ומחלת כלי דם פריפריים.  
 
הסלק מהווה מקור מצוין למינרלים לדוגמה אשלגן, הנחוץ להסדרת קצב הלב וויסות השפעת הנתרן (המלח) על התאים. כמו כן, מכיל הסלק מינרלים נוספים, סידן, מגנזיום, ברזל, זרחן, מנגן, נחושת וסלניום.
 
הסלק מאוד עשיר בחומצה פולית הנחוצה במהלך ההיריון להתפתחות תקינה של העובר. בישול ארוך מידי הורס את נוכחות הפולאט בסלק.  
 
עלי הסלק עשירים מאוד בויטמין C, כאשר 100 גר' עלים ירוקים טריים מספקים את מחצית הכמות היומית הנדרשת. ויטמין C הנו נוגד חמצון רב עוצמה.
עלי הסלק עשירים בויטמינים נוספים, ביניהם, ויטמין A ומשפחת ויטמיני B בעיקר B2, B3 ו – B6. ויטמין A חיוני לבריאות הרקמות הריריות בגופנו. כמו כן, חיוני לבריאות הראיה.
 
בכל כוס סלק יש 3.4 גר' סיבים תזונתיים בעלי השפעה משולבת הן ברמת תפקוד מערכת העיכול והן ברמה מערכתית. מצד אחד סיבים אלה תורמים ליציאות תקינות, מאידך מסייעים בהפחתת רמות הכולסטרול בדם והגנה מפני סרטן המעי הגס. במחקרים נמצא כי שורש הסלק מפחית כולסטרול ב – 40% וטריגליצרידים ב – 30%.
  
סלק והשפעה גליקמית
לסלק אינדקס גליקמי גבוה יחסית (64), אך המעמסה הגליקמית שלו נמוכה ביותר (5) וזאת עקב כמות פחמימות קטנה פר מנת הגשה. שילוב העומס הגליקמי הנמוך עם תכולת סיבים גבוהה הופכים את הסלק כמזון בהחלט אפשרי בדיאטה שלמירה על איזון רמות הסוכר בדם. 

השפעות בריאותיות
בשנת 2008 פורסם מחקר בכתב העת המכובד  "Hypertension" ובו נמצא כי שתיית כוס מיץ סלק אחת מפחיתה ערכי לחץ דם. חוקרים מביה"ס לרפואה בלונדון מצאו כי במהלך שעה אחת מרגע שתיית מיץ הסלק, לחץ הדם החל לרדת באופן משמעותי וכי ירידה זאת נמשכה לאורך מספר שעות.
 
במחקר אחר, שתייה יומית של 100 מג'' יכולה למנוע עליות בלחץ הדם. אוניברסיטה READING באנגליה מצאה כי גם בכמויות קטנות מיץ סלק יכול להפחית ערכי לחץ דם. החוקרים מצאו כי שתייה של 100 גר' מיץ מפחיתה ערכי לחץ דם גם בטווח המיידי (0 -4 שעות) וגם בטווח הארוך (0 – 13 שעות). במחקרים קודמים שתייה של 500 מ"ל מיץ סלק שימרה ערכי לחץ דם נמוכים עד 24 שעות.
הנחקרים אכלו לחם בו ערבבו כמות השווה ל – 100 גר' סלק. החוקרים גילו כי לא היה הבדל בין סלק לבן לבין סלק אדום, כמו כן לבישול לא הייתה השפעה שלילית. הסלק עדיין הפחית לחץ דם.
 
אז מה הופך את הסלק למזון כל כך בריא?
מסתבר שהסלק הנו מקור בלעדי לבטאלאינים – אלו רכיבים צמחיים הנותנים לסלק את צבעו העשיר ובעלי השפעה נוגדת חמצון, נוגדת דלקת ותומכת נטרול רעלים. רכיבים אלה נמצאים אמנם גם בעלים אחרים, אך רמתם בסלק גבוהה הרבה יותר. בשונה מפיגמנטים אחרים, הבטאלאינים הולכים לאיבוד ביחס לאורך הבישול, לכן מומלץ לאדות את הסלק רק כ – 15 דקות או לאפות פחות משעה.
 
נוגד חמצון
בסלק יש שילוב מרתק של נוגדי חמצון שונים ושילוב זה מגדיר את הפעילות הייחודית של הסלק כנוגד חמצון רב עוצמה. בעוד המחקרים עדיין בשלביהם המוקדמים, עדיין ניתן לומר כי לסלק השפעה משמעותית בנוגע לבריאות הכללית ולבריאות העין בפרט.
 
השפעה נוגדת דלקת
הרכיבים השונים בסלק (betanin, isobetanin, vulgaxanthi) מספקים פעילות נוגדת דלקת המעכבת את פעילותם של אנזימי COX (בדומה לתרופות נוגדות דלקת). אנזימים אלה משדרים מסרים המעוררים תגובה דלקתית בעת הצורך. במצבים של דלקת כרונית, לדוגמת טרשת עורקים או סוכרת מבוגרים, יצירתם של מסרים מעודדי דלקת אינה רצויה. השימוש בסלק בהקשר למחלות לב וסוכרת עדיין בתחילתו, אך הממצאים עד כה מאוד מעודדים.
 
בנוסף לבטאלאין וקרוטנים, מכיל הסלק בטאין, החיוני לויסות תהליכים דלקתיים. במספר מחקרים נמצא כי הבטאין מפחית רמות סמנים דלקתיים שונים (CRP, interleukin-6 , tumor necrosis factor alpha).
 
נטרול רעלים
הפיגמנטים בשורש הסלק תומכים בשלב מס' 2 בתהליך נטרול הרעלים. במהלך שלב זה החומרים הרעילים הנוצרים בגוף מנוטרלים והופכים באמצעות פעילות אנזימתית לרכיבים המסיסים במים וניתנים להפרשה באמצעות השתן. הפיגמנטים בסלק מעוררים את הפעילות האנזימתית ומסייעים בפינוי הרעלים.
 
נוגד סרטן
במחקרי מעבדה בתאי גידול אנושיים נמצא כי הפיגמנטים בסלק מסוגלים להאט צמיחת תאי הגידול  במעי הגס, קיבה, עצבים, ריאה, שד, ערמונית ואשכים.
 
מיץ סלק ובריאות המוח
המיץ משפר זרימת דם למוח וע"י כך עשוי להוות דרך יעילה להתמודדות עם דמנציה.   
מחקר באוניברסיטת WAKE FOREST  מצא כי במהלך לעיסת מזון עשיר בניטראטים, החיידקים בפה ממירים את הניטראטים לחומר הנקרא חומצה ניטרית המגבירה את זרימת הדם והחמצן לאותם אזורים החסרים חמצן. במחקר זה נחקרים בני 70 ומעלה שתו 40 מ"ל מיץ סלק לארוחת בוקר. בדיקות MRI גילו שלאחר ארוחת בוקר של מיץ סלק נצפתה זרימת דם מוגברת לאזור במוח הקשור לניוון המוביל לדמנציה ושאר הפרעות קוגניטיביות. מסקנות המחקר המקדים היו כי שילוב של תזונה המבוססת על ירקות ופירות יחד עם שתיית מיץ סלק יכולה לספק פתרון למניעה ומניעת התקדמות מצבים קוגניטיביים במבוגרים.
 
כמה סלק מומלץ לאכול?
מומלץ לפחות מחצית סלק בינוני בנוסף לעלים הירוקים, לפחות 3 פעמים בשבוע.
 
למניעת איבוד חלק מן הרכיבים התזונתיים, מומלץ לאדות את הסלק למשך 15 דקות.
 
כיצד לבחור ולאחסן?
רצוי לבחור שורשים קטנים או בינוניים, בעלי קליפה נוקשה, חלקה ובעלת צבע עמוק. ככל שהסלק צעיר יותר, קל יותר לאידוי ולקילוף. יש להימנע משורשים רכים המצביעים על סיביות ונוקשות יתר.
העלים אמורים להיות טריים, ובעלי צבע ירוק חי. יש להסיר את העלים מהשורש, אך להימנע מקיצוץ יתר ו"דימום" הסלק. אין לשטוף את השורש לפני אחסון. האחסון בשקית הדוקה היטב ומרוקנת לחלוטין מאוויר, במקרר עד 3 שבועות.
אין לשטוף את העלים הירוקים לפני אחסון. מומלץ להשרותם במי מלח למשך 30 דקות. יש לאחסן אותם בתוך שקית במקרר עד 4 ימים.
אין להקפיא שורש טרי, אלא רק לאחר אידוי.
 
בטיחות
נוכחות הצבע האדום בשתן לאחר אכילת סלק אינה מזיקה בד"כ, אך עלולה להצביע על בעיה בעיבוד הברזל בדם (מחסור, עודף או בעיה אחרת). לכן, במידה והשתן מאדים ויש סיבה לחשוד בבעיה הקשורה לברזל, רצוי לאבחן את הבעיה מול איש מקצוע.
 
לעיתים הצבע האדום מופיע גם בצואה, ללא השפעה שלילית.
 
עלי הסלק מאוד עשירים באוקסלט. אם האוקסלט מרוכז מידי בנוזלי הגוף יכול להחמיר מצבים של אבני כליה או אבני מרה. לכן, אם ידוע על קיומם של אבני כליה או מרה, יש להימנע מאכילת עלי סלק (ולא מהשורש עצמו).
 
רעיונות להגשה
אפשר לאכול את הסלק טרי, מאודה או אפוי.
חשוב לשטוף את השורש היטב. הסלק משתלב נהדר עם גזר, עגבניות, צנוניות, כרוב, תפו"א.
בהודו הסלק מבושל ומתובל בקארי. במזרח אירופה מכינים ממנו מרק בורשט.

סלט סלק ב – 15 דקות

• 3 שורשי סלק מאודים
• 1 שן שום כתושה
• 2 כפיות מיץ לימון
• 1 כף חומץ בלסמי
• 3 כפות שמן זית
• מלח, פלפל

 להגשה (אופציונאלי):
10 עלי בזיליקום, 1 כף שמיר, 1 כף עירית, נבטי חמנייה, עלי בייבי
 
לאידוי – למלא סיר במים עד גובה רשת האידוי ולהביא לרתיחה.
לחתוך את הסלק לרבעים ולא לקלף.
לאדות מכוסה כ – 15 דקות עד ריכוך. לקלף ולחתוך לקוביות.
 
לערבב את שאר החומרים. לקרר ולהגיש ליד מנת דג, מנת דגן מלא מבושל או כמנה חלבית בתוספת גבינת פטה עיזים איכותית.

מאחלת לך שבוע מבריא, 
    פאולה 

תתייעצי עם פאולה 

אודות מרפאת נשים נטורופתית
הפילוסופיה שלי לריפוי